diumenge, 12 de febrer de 2017

Pastís de mango amb sabaió de cava







Cada any, per a l'aniversari del meu fill, faig un pastís especial. D'aquells que t'hi passes estona fent-lo, amb tot l'amor de mare.
Aquest cop, ha estat el pastís més complicat que he fet mai, i amb el que m'hi he estat més temps : més de 5 hores!
Em feia il·lusió i, a més, ja l'havia clitxat des de que vaig fer el darrer.  L'he trobat a la pàgina de Ettore Cioccia, Bavette.es.
L'Ettore Cioccia és un napolità afincat a Tarragona, que ha rebut molts premis per les seves receptes. M'encanta tot el que fa de pastisseria. Espectacular!

Quan fas una recepta tan complexa, sempre hi ha alguna cosa que no surt igual. En aquest cas, el COLOR del glacejat. Havia de sortir groc, però ha quedat verd. Hahaha!
És fàcil d'explicar : el glacejat porta xocolata blanca. Se'm va acabar, i vaig haver d'afegir-ne de negra, que és de color marró. Marró + groc del colorant = verd!!!
Al menys van dir que era un verd molt original...  ☺
He adornat els laterals amb mango caramel·litzat (boníssim) i trossets de caramel (sucre cremat).

Es pastís es fa en 4 fases :

  1. base de pa de pessic (Gioconda)
  2. sabaió de cava (s'ha de congelar)
  3. mousse de mango
  4. glacejat de mirall 
És molt laboriós, i cal una mica de mà trencada per a pastisseria. I tenir mooooolt de temps i esperit de superació!

FASE 1 - base Gioconda

En tenia guardada al congelador de la que em va sobrar quan vaig fer l'altre pastís.

  •  3 ous a temperatura ambient
  • 125 grs. sucre glass (mòlt)
  • 125 grs. de farina d'ametlla
  • 2 clares d'ou a temperatura ambient
  • un pessic de sal ( per muntar les clares)
  • 20 grs. de farina normal
  • 20 grs. de mantega fosa


Som-hi!
Hem de preparar una planxa fina de pa de pessic.
Batem els ous, el sucre glass i l'ametlla, fins que quedi una pasta blanquinosa i esponjosa.
A part, muntem les clares a punt de neu amb el pessic de sal.
Afegim la farina damunt dels ous i remenem suaument fins que quedi ben integrada.
Afegim les clares muntades i per últim, la mantega fosa.
En una plata d'anar al forn, posem paper vegetal i aboquem la pasta de tal manera que quedi llisa i amb un gruix de mig centímetre.
Ho enfornem a 180º, calor a dalt i baix, uns 15 minuts. La recepta posa 12, però jo he necessitat més.
Es veu que està quan les cantonades estan torradetes.
Un cop està, el girem del revés i traiem el paper vegetal. El tallem amb un aro d'emplatar de 14 cm. Reservem.


FASE 2 - sabaió de cava


  •  3 rovells d'ou
  • 50 grs. de sucre
  • 100 ml. de cava 
  • 200 ml. de nata per muntar (mínim 35% de greix)
  • 2 fulles de gelatina, de 2 grs. cada una




Som-hi!

Aquesta part és la que va al centre del pastís. 
Primer hidratem les fulles de gelatina en aigua freda; deixem uns minuts que s'estovin.
En un cassó, a foc molt i molt suau,  posem els rovells amb el sucre i el cava. Amb el foc al mínim, anem remenant molt a poc a poc (molta paciència) amb unes varetes, dibuixant un 8 en el fons del cassó, de manera constant. Ha de quedar espès, però no han de quallar els rovells!
Retirem del foc i afegim les fulles de gelatina.
Ho reservem en un bol i deixem refredar.
Muntem la nata, i l'afegim al bol en 2 tandes. Així no baixa tant la nata.


Cava de Blanes





Preparem un cèrcol més petit que el que hem utilitzat per a la base Gioconda.
Hi posem un paper film a la base, i l'emplenem amb el sabaió. Ho posem al congelador.
Per poder muntar el pastís, cal que aquesta part estigui congelada.




FASE 3 - mousse de mango





  •  1 mango madur
  • 30 grs. de sucre
  • 15 grs. de preparat en pols per a crema catalana, natillas, etc. 
  • 50 grs. de mantega tova ( 2-3 hores a temperatura ambient)
  • 35 grs. de cobertura de xocolata blanca (Nestlé) a trossos molt petits.
  • 3 fulles de gelatina, de 2 grs. cada una
  • 150 grs. de merenga feta amb 60 grs. de clara d'ou + 130 grs. de sucre.
  • 400 ml de nata per muntar (mínim 35% de greix)
  • unes gotes de colorant groc (opcional) .Jo no n'hi vaig posar, però després, en tallar el pastís, no es veia massa la diferència entre la mousse i el sabaió.




  • Som-hi!

    Primer de tot, pelem i trossegem el mango amb un túrmix. Ha de quedar un puré sense grumolls.
    Ho reservem.
    Posem la gelatina a hidratar.
    Muntem la nata, i la reservem a la nevera.
    Fem la merenga : comencem a batre les clares. Quan veiem que comencen a muntar, apugem la velocitat i anem afegint el sucre, a poc a poc, però sense parar. Ens quedarà brillant i cremós. No cal que estigui molt dur. Reservem.
    Posem el puré de mango en un cassó i l'escalfem. Retirem del foc.
    En un bol posem els 30 grs. de sucre amb els pols de crema catalana, barregem i afegim 1/4 part del puré de mango calent. L'incorporem bé amb unes varetes.
    Tornem a posar el cassó al foc, amb la mescla que acabem de fer, remenant sense parar fins que bulli. No deixeu de remenar, que si no, s'enganxarà.
    Traiem del foc i ho passem a un bol gran. Abans que comenci a refredar, afegim ràpidament la xocolata blanca a trossos, la mantega a daus, i després les fulles de gelatina (ben escorregudes).
    Remenem bé perquè quedi tot ben integrat.


    Ara bé el tema important: deixem refredar fins als 30ºC. Necessitem un termòmetre de cuina. Si no en tenim, hi posem el dit ben net : no ha de cremar i estar fred; igual que la nostra temperatura corporal.

    Quan arribi a aquesta temperatura, remenem bé amb una espàtula i afegim la nata muntada que teníem a la nevera, en dues tandes.

    Per últim, afegim la merenga suaument, remenant amb l'espàtula de baix a dalt, com dibuixant un cercle en l'aire.

    Ho posem tot dins una mànega pastissera


    Muntatge del pastís

    Preparem un cèrcol de 18 cm. El folrem amb paper film.
    Hi col·loquem el pa de pessic. Ho tapem amb la mousse de mango, fins a la meitat d'alçada.
    Col·loquem el sabaió congelat ben bé al mig, amb una mica de pressió.
    Acabem de tapar amb la resta de mousse.



    Ho posem al congelador, un mínim de 4-5 hores. Jo ho vaig fer el dia abans.


    FASE 4 - glacejat de mirall

    •  50 ml. d'aigua, 100 grs. de sucre i 100 grs. de xarop de glucosa
    • 65 grs. de llet condensada
    • 100 grs. de xocolata blanca de cobertura, a trossets petits
    • 6 grs. de gelatina hidratada i després dissolta en 36 ml d'aigua calenta
    • colorant groc en gel.
    Aquí s'explica amb un vídeo










    Per al glacejat de mirall vaig consultar el web d' Olga Noskova, que li queden increïbles!






    Com que els laterals em van quedar poc polits, amb un mango que tenia un xic verd, el vaig caramel·litzar i el vaig enganxar quan el glacejat encara era tebi.

    I també un caramel que havia fet i que el vaig esmicolar.


    Mireu com es reflecteix  la llum de la làmpada!



    Ha quedat boníssim.
    Només recordeu de treure'l del congelador abans de començar el dinar.

    Cap comentari:

    Publica un comentari a l'entrada