diumenge, 25 de desembre de 2016

Pastís gelat de xocolata blanca i lemon curd





El 25 de desembre sempre em toca fer les postres. És un gran repte, perquè la meva germana fa un dinar d'estrella michelin, i clar, m' haig de posar a l'alçada.
Han de tenir unes quantes virtuts aquestes postres : han de ser refrescants, lleugeres i molt vistoses.
I clar, aquí és on hi ha la pressió. Perquè encara que sigui la família, sempre vols quedar bé, i ja sabem que algun fiasco pot atacar al darrer moment.
En fi... ara és al congelador. Espero que quedi bo.

El tema "glassejat de mirall" m'ha fet gràcia, i m'hi he llençat. He trobat una pàgina espectacular de pastissos,
Bavette. Només que el color verd no em feia massa gràcia, i l'he canviat per vermell.
M'hi he passat moltes hores fent-lo perquè porta molts elements diferents a dins : base genovesa d'ametlla, una capa de lemon curd, la crema de xocolata blanca, el glassejat. I en tots ells hi ha feina.
Vaig fer el pastís el dia abans, i vaig deixar el glasssejat per l'endemà.

Vaig anar a comprar el disc de 18 cm que es necessita a Girotel4,  a Vilablareix. La Mercè sempre fantàstica, et dóna consells i t'orienta perfectament. En sap un niu!

Anem pels diferents elements que constitueixen aquest pastís gelat.

Pa de pessic GIOCONDA 

  •  3 ous a temperatura ambient
  • 125 grs. sucre glass (mòlt)
  • 125 grs. de farina d'ametlla
  • 2 clares d'ou a temperatura ambient
  • un pessic de sal ( per muntar les clares)
  • 20 grs. de farina normal
  • 20 grs. de mantega fosa
Som-hi!
Hem de preparar una planxa fina de pa de pessic.
Batem els ous, el sucre glass i l'ametlla, fins que quedi una pasta blanquinosa i esponjosa.
A part, muntem les clares a punt de neu amb el pessic de sal.
Afegim la farina damunt dels ous i remenem suaument fins que quedi ben integrada.
Afegim les clares muntades i per últim, la mantega fosa.
En una plata d'anar al forn, posem paper vegetal i aboquem la pasta de tal manera que quedi llisa i amb un gruix de mig centímetre.
Ho enfornem a 180º, calor a dalt i baix, uns 15 minuts. La recepta posa 12, però jo he necessitat més.
Es veu que està quan les cantonades estan torradetes.
Un cop està, el girem del revés i traiem el paper vegetal. El tallem amb un aro d'emplatar de 14 cm. Reservem.



 Crema de llimona LEMON CURD



  • 80 ml de suc de llimona
  • ratlladura de la pela de mitja llimona
  • 1 ou sencer i dos rovells
  • 75 grs. de sucre
  • 1 cullerada de postre de maicena
  • 40 grs. de mantega tova
  • 2 fulles de gelatina (remullades en aigua freda)
Som-hi!

Necessitem un aro de 14 cm. El folrem per la part de baix amb un paper film, perquè no s'escapi la crema.
El posem damunt un plat completament pla.
Batem l'ou i els dos rovells amb el sucre, amb les varetes. Afegim la maicena i seguim batent.
Posem el suc de llimona i la ratlladura en un cassó al foc. Quan arrenqui el bull, l'aboquem damunt la mescla dels ous i remenem bé.
Ho tornem a posar al foc suau, i esperem que espesseixi, remenant sempre. El passem a un bol net i afegim les fulles de gelatina remullades i més tard afegim la mantega. Ha de quedar tot ben integrat.
Ho tirem en el aro que tenim preparat i ho allisem. Ho posem a refredat i quan sigui fred, el posem al congelador.






MOUSSE de xocolata blanca i iogurt


  • 140 grs de xocolata blanca fosa
  • 100 grs de iogurt grec sense sucre
  • 4 fulles de gelatina
  • 200 ml de nata per a muntar ( mínim 35,1%)
  • una merenga feta amb 3 clares d'ou i 130 grs. de sucre)

  • Som-hi!
    Posem les fulles de gelatina en aigua freda. Les reservem.
    Muntem la nata. No cal que estigui massa dura (semimuntada). La guardem a la nevera.
    Fem la merenga : primer muntem les clares a punt de neu i després afegim el sucre. Queda d'un color molt brillant. Preciós!
    Trossegem la xocolata i la fonem al microones. Atenció que es crema de seguida!. Aneu parant el microones i remeneu sovint.
    Escalfem el iogurt també al microones. Ha d'estar ben calent per desfer-hi la gelatina. L'hi posem i batem fins que quedi ben dissolta.
    Quan la xocolata estigui a 40º ( si tenim termòmetre) l'afegim al iogurt. Batem.
    Afegim 1/4 part de la nata i la incorporem amb les varetes. Ho afegim al bol on hi ha la resta de la nata.
    Remenem amb cura. Afegim la merenga, remenem i ho reservem.





    Muntatge del pastís

    Agafem l'aro de 18 cm. Hi posem la meitat de la mousse de xocolata.
    Afegim el  lemon curd que tenim al congelador i amb molta cura, el posem ben bé al mig, i pressionem lleugerament perquè quedi fixat. Afegim més mousse a sobre.
    Afegim el disc del pa de pastís que tenim reservat, i napem tot amb la resta de mousse.
    Amb una pala, ho allisem bé i ho posem al congelador.






    Glacejat de mirall
    • 50 ml d'aigua
    • 100 grs. de sucre
    • 100 grs. de xaroc de glucosa. He posat una cullerada de glucosa i la resta se sucre invertit.
    • 65 grs. de llet condensada
    • 100 grs. de xocolata blanca
    • 6 fulles de gelatina hidratada, dissolta en 35 ml d'aigua molt calenta.
    • colorant especial per a glacejat









    no m'ha quedat bé...! M'he oblidat de posar-hi la gelatina, i després l'he volgut afegir amb el glacejat que em quedava. Ha quedat un xurro!!! També crec que ha estat un problema de temperatures, no sé.
    en fi...i només faltava el transport. Ha quedat tot el glacejat enganxat a la tapa!
    Espero que sigui bona, o al menys que es pugui menjar. Porto més de 5 hores fent-la. O més!!!
    Desanima veure com li ha quedat a ell i com m'ha quedat a mi.
    Però...què hi farem!
    En aquesta pàgina trobareu com fer el glacejat de mirall més espectacular
    https://luzangela.es/2016/05/19/tecnica-espejo-olga-noskova/






    Bé, acabo de tornar del dinar de la meva germana. Puc assegurar que està boníssim!!! Ha tingut molt èxit.
    Han al·lucinat amb l'interior. L'exterior....bé....la propera vegada anirà millor. ESPERO!

    BON NADAL!!!!!!!

    Us poso fotos dels plats que ha fet la meva germana. Estava tot tan bo!!!!! I era tan bonic de veure!!!!!
    Gràcies, germaneta!! ah! i al meu cunyat, que també ha cuinat!

    Pica-pica
    Al mig, paquets de pasta brick farcits de brandada de bacallà.

    Tartaletes de salmó amb ous remenats

    Llagostins amb maionesa de mandarina.... mmmmm!!!!!


    Còctel amb cava i suc de taronja amb groselles

    Bolets en conserva

    Boles de mozzarella sobre olivada i tomata fresca.


    Guarnició per a la carn: cebetes confitades i
    nius de patata,ceba i espàrrecs verds



    TAULA

    Detallet per a cada un