diumenge, 19 de març de 2017

Braç de mascarpone i maduixes


La foto l'ha fet el meu fill amb el mòbil. Les fa genials!


Avui, dia de sant Josep, sant del meu pare, m'ha tocat fer les postres. Com que és temporada de maduixes, he seguit amb aquesta fruita, i el tema del braç sempre m'ha agradat molt. És divertit i "enrotllat"!
Ha quedat bo; no massa dolç, que a la família no li agrada massa.
La recepta l'he treta de Velocidad Cuchara.



Ingredients
massa del pa de pessic:
  • 4 ous
  • 120 grs. de sucre
  • 120 grs. farina
  • pessic de sal
crema de mascarpone: (he variat un xic les mesures)
  • 400 grs. de nata per muntar molt freda (35,1 % de matèria grassa, és la que es munta millor)
  • 200 grs. de mascarpone molt fred
  • 4 cullerades de sucre llustre (en pols, amb 1-2 cops de turbo a la Mycook)
decoració:
  • maduixes tallades en làmines
  • sucre llustre
  • encenalls de xocolata blanca 
  • un pot de melmelada de maduixes
Som-hi!
Primer preescalfem el forn a 180º.
Posem el sucre que necessitarem al vas de la Mycook i ho convertim en pols. Ho reservem.
Posem la papallona al vas i posem els ous amb el sucre, 5 minuts a 40º i vel. 4. Quan pari, ho tornem a posar 5 min., vel.4, però sense temperatura.
Quan acaba, afegim la farina i el pessic de sal, i ho barregem 15 segons a vel. 2.
Ho acabem de barrejar amb l'espàtula.
Preparem una safata del forn amb paper de forn, i aboquem la massa de tal manera que quedi molt plana, i molt fina (0'5 cm. aprox).


Ho posem al forn uns 10 minuts. Ull! La part de sota, la que no es veu, es queda torrada si ho deixes més estona. És el que m'ha passat a mi!! Semblava la massa crua i l'he deixat 2 minuts més.
Sort que després queda dissimulat.
Mentrestant, preparem un drap de cuina net i l'empolsem amb sucre de llustre ( així no s'enganxarà).
Quan el traiem del forn, el tombem damunt del drap, i traiem amb compte el paper de forn.
De seguida l'enrotllem i el tapem bé. Ho deixem reposar uns 15 minuts.



Ara fem la crema. En el vas, net i sec, posem la papallona i afegim la nata, el formatge i les 4 cullerades de sucre llustre (perquè no faci crec a les dents quan el mengem). Programem vel. 4, sense temps. Compte! s'ha de vigilar, perquè si et passes queda mantega!. Em va passar el primer cop que vaig muntar nata amb la Mycook. Vaig tenir mantega per dies!!.
S'ha d'estar al cas. Quan canvia el soroll s'ha de parar.



Ho posem tot en una màniga pastissera, i ho deixem a la nevera.
Preparem els encenalls de formatge blanc. Es fan amb el pelador de patates. Els reservem.
Ja podem muntar el braç:
El desenrotllem i el pintem amb la melmelada de maduixes. Al damunt, anem fent tires de crema, fins quedar-nos a 10 cm del final, perquè quan enrotllem tot es desplaçarà i ens sortiria la crema.
Reservem crema per després.






Afegim làmines de maduixes, reservant-ne per a la decoració, i enrotllem amb molt de compte.
Ho emboliquem amb paper film, que sobri pels costats, i el fem girar fins obtenir com un embolcall de caramel.
El posem al congelador 1 hora.


Passat el temps, tallem els extrems perquè es vegi l'interior, i ho cobrim de la crema que ha sobrat, els encenalls de xocolata blanca i les maduixes que hem guardat.
I ja està. Vistós i bo.
Nyam!




diumenge, 5 de març de 2017

Pastís de maduixes amb crema




Ja comença la temporada de maduixes i, encara que els hi falta una mica, ja tenia ganes de "hicarle el diente".
La base és una pasta de full, comprada feta al Lidl, i la crema l'he fet de Potax, de "polvos", de tota la vida.
La resta, qüestió d'anar col·locant les maduixes de manera una mica artística.
Al final, perquè quedi brillant, ho he pintat amb un preparat fet amb una fulla de gelatina i sucre.


S'enforna amb cigrons perquè no pugi.

En renten, es posen en un col·lador, i s'hi tira sucre. Deixem reposar perquè treguin aigua.

Desfem el pols de Potax amb llet, i la posem a bullir.

Remenant sempre


Quin bulli, esperem 1 minut i la traiem del foc. La deixem refredar.




Una fulla de gelatina, amb 1/4 de vas d'aigua i dues cullerades de sucre. Esperar que es desfaci i pintar les maduixes.



Tatin de poma de TV3



Vaig poder fer poques fotos, perquè va volar en un no-res!!
Una companya, la Meri, de tant en tant porta a la feina una tatin que està de mort. Tots són exclamacions de oooohhhh, mmmmmm, ufffff, està boníssima!.
Sabeu aquell cuiner de TV3 que tot ho troba "brutal"? Doncs és una recepta seva. A la Meri li queda també brutal.
La diferència entre aquesta i l'altra que faig és la massa. Jo utilitzava pasta de full comprada, però amb aquesta, és un altre tipus de massa.
I la pela de llimona i el toc de conyac li donen un aroma.....bufa!!...ESPECTACULAR

Gràcies, Meri!

Ingredients
massa

  • 200 grs. de farina
  • 70 grs. de sucre
  • 100 grs. de mantega pomada (tova, a temperatura ambient). Jo he utilitzat la Cadí.
  • 1 ou
pomes
  • 3 pomes tipus golden de Girona ( comprades a la parada de can Llorens; espectaculars!)
  • 70 grs. de sucre
  • el suc de mitja llimona (evita que es cristal·litzi el sucre)
  • un polsim de pela de llimona ratllada 
  • un bon raig de conyac

Som-hi!


Primer preparem la massa, perquè ha de reposar.
En un bol gran, posem la farina amb el sucre. Remenem. Afegim la mantega a daus, de mica en mica, apretant amb els dits perquè faci una sorreta.
Fem un forat al mig, com un volcà, i tirem l'ou sencer al dins. Remenem fins que quedi tot ben integrat. 
En Marc Ribas, el cuiner de Cuines, aconsella no amassar gaire, perquè diu que queda la massa dura. He seguit el consell i ha quedat molt bé.
Tapem amb un drap, i deixem reposar 1 hora.





En una cassola o paella que pugui anar al forn, posem una cullerada de mantega, les pomes tallades -no massa fines- el sucre, el suc de llimona, la pela, el conyac i un rajolí d'aigua.
Que cogui a foc lent fins que es desfaci la mantega i el sucre. Després a foc fort.
Deixem que agafin una mica de color les pomes.
L'aroma que s'expandeix per tota la casa és una passada!
Deixem reposar en la mateixa cassola.


Preescalfem el forn a 220º.

Quan ha passat l'hora, aixafem la massa fins que tingui la mida de la cassola. Jo he posat una mica de farina al marbre perquè no s'enganxi.
Tapem bé les pomes amb la massa estirada.
Ho posem al forn uns 20 minuts. Un cop està, agafeu un plat gran o una plata que sigui plana i ho gireu com si fos una truita. Vigileu que crema!

S'ha de menjar tebi.
Nyam!!



Fettuccini amb xampinyons i bacon



La pasta la compro a l'Aldi, i surt molt bona.

Ingredients

  • fettuccini, o la pasta que tingueu
  • una safata de xampinyons
  • una caixeta de bacon en tires
  • un ceba tendra (de l'hort del meu pare)
  • unes fulles d'alfàbrega fresca (del test)
  • formatge parmesà
Ho he cuinat amb la paella de ferro de De Buyer. Queda fantàstic!
Primer la ceba, després els xampis tallats a quarts, i el bacon.
Quan està dauradet, afegim les fulles d'alfàbrega . Aporten un perfum al plat extraordinari.
Serviu amb el parmesà, generosament.
Senzills i exquisits!!!!

diumenge, 12 de febrer de 2017

Pastís de mango amb sabaió de cava







Cada any, per a l'aniversari del meu fill, faig un pastís especial. D'aquells que t'hi passes estona fent-lo, amb tot l'amor de mare.
Aquest cop, ha estat el pastís més complicat que he fet mai, i amb el que m'hi he estat més temps : més de 5 hores!
Em feia il·lusió i, a més, ja l'havia clitxat des de que vaig fer el darrer.  L'he trobat a la pàgina de Ettore Cioccia, Bavette.es.
L'Ettore Cioccia és un napolità afincat a Tarragona, que ha rebut molts premis per les seves receptes. M'encanta tot el que fa de pastisseria. Espectacular!

Quan fas una recepta tan complexa, sempre hi ha alguna cosa que no surt igual. En aquest cas, el COLOR del glacejat. Havia de sortir groc, però ha quedat verd. Hahaha!
És fàcil d'explicar : el glacejat porta xocolata blanca. Se'm va acabar, i vaig haver d'afegir-ne de negra, que és de color marró. Marró + groc del colorant = verd!!!
Al menys van dir que era un verd molt original...  ☺
He adornat els laterals amb mango caramel·litzat (boníssim) i trossets de caramel (sucre cremat).

Es pastís es fa en 4 fases :

  1. base de pa de pessic (Gioconda)
  2. sabaió de cava (s'ha de congelar)
  3. mousse de mango
  4. glacejat de mirall 
És molt laboriós, i cal una mica de mà trencada per a pastisseria. I tenir mooooolt de temps i esperit de superació!

FASE 1 - base Gioconda

En tenia guardada al congelador de la que em va sobrar quan vaig fer l'altre pastís.

  •  3 ous a temperatura ambient
  • 125 grs. sucre glass (mòlt)
  • 125 grs. de farina d'ametlla
  • 2 clares d'ou a temperatura ambient
  • un pessic de sal ( per muntar les clares)
  • 20 grs. de farina normal
  • 20 grs. de mantega fosa


Som-hi!
Hem de preparar una planxa fina de pa de pessic.
Batem els ous, el sucre glass i l'ametlla, fins que quedi una pasta blanquinosa i esponjosa.
A part, muntem les clares a punt de neu amb el pessic de sal.
Afegim la farina damunt dels ous i remenem suaument fins que quedi ben integrada.
Afegim les clares muntades i per últim, la mantega fosa.
En una plata d'anar al forn, posem paper vegetal i aboquem la pasta de tal manera que quedi llisa i amb un gruix de mig centímetre.
Ho enfornem a 180º, calor a dalt i baix, uns 15 minuts. La recepta posa 12, però jo he necessitat més.
Es veu que està quan les cantonades estan torradetes.
Un cop està, el girem del revés i traiem el paper vegetal. El tallem amb un aro d'emplatar de 14 cm. Reservem.


FASE 2 - sabaió de cava


  •  3 rovells d'ou
  • 50 grs. de sucre
  • 100 ml. de cava 
  • 200 ml. de nata per muntar (mínim 35% de greix)
  • 2 fulles de gelatina, de 2 grs. cada una




Som-hi!

Aquesta part és la que va al centre del pastís. 
Primer hidratem les fulles de gelatina en aigua freda; deixem uns minuts que s'estovin.
En un cassó, a foc molt i molt suau,  posem els rovells amb el sucre i el cava. Amb el foc al mínim, anem remenant molt a poc a poc (molta paciència) amb unes varetes, dibuixant un 8 en el fons del cassó, de manera constant. Ha de quedar espès, però no han de quallar els rovells!
Retirem del foc i afegim les fulles de gelatina.
Ho reservem en un bol i deixem refredar.
Muntem la nata, i l'afegim al bol en 2 tandes. Així no baixa tant la nata.


Cava de Blanes





Preparem un cèrcol més petit que el que hem utilitzat per a la base Gioconda.
Hi posem un paper film a la base, i l'emplenem amb el sabaió. Ho posem al congelador.
Per poder muntar el pastís, cal que aquesta part estigui congelada.




FASE 3 - mousse de mango





  •  1 mango madur
  • 30 grs. de sucre
  • 15 grs. de preparat en pols per a crema catalana, natillas, etc. 
  • 50 grs. de mantega tova ( 2-3 hores a temperatura ambient)
  • 35 grs. de cobertura de xocolata blanca (Nestlé) a trossos molt petits.
  • 3 fulles de gelatina, de 2 grs. cada una
  • 150 grs. de merenga feta amb 60 grs. de clara d'ou + 130 grs. de sucre.
  • 400 ml de nata per muntar (mínim 35% de greix)
  • unes gotes de colorant groc (opcional) .Jo no n'hi vaig posar, però després, en tallar el pastís, no es veia massa la diferència entre la mousse i el sabaió.




  • Som-hi!

    Primer de tot, pelem i trossegem el mango amb un túrmix. Ha de quedar un puré sense grumolls.
    Ho reservem.
    Posem la gelatina a hidratar.
    Muntem la nata, i la reservem a la nevera.
    Fem la merenga : comencem a batre les clares. Quan veiem que comencen a muntar, apugem la velocitat i anem afegint el sucre, a poc a poc, però sense parar. Ens quedarà brillant i cremós. No cal que estigui molt dur. Reservem.
    Posem el puré de mango en un cassó i l'escalfem. Retirem del foc.
    En un bol posem els 30 grs. de sucre amb els pols de crema catalana, barregem i afegim 1/4 part del puré de mango calent. L'incorporem bé amb unes varetes.
    Tornem a posar el cassó al foc, amb la mescla que acabem de fer, remenant sense parar fins que bulli. No deixeu de remenar, que si no, s'enganxarà.
    Traiem del foc i ho passem a un bol gran. Abans que comenci a refredar, afegim ràpidament la xocolata blanca a trossos, la mantega a daus, i després les fulles de gelatina (ben escorregudes).
    Remenem bé perquè quedi tot ben integrat.


    Ara bé el tema important: deixem refredar fins als 30ºC. Necessitem un termòmetre de cuina. Si no en tenim, hi posem el dit ben net : no ha de cremar i estar fred; igual que la nostra temperatura corporal.

    Quan arribi a aquesta temperatura, remenem bé amb una espàtula i afegim la nata muntada que teníem a la nevera, en dues tandes.

    Per últim, afegim la merenga suaument, remenant amb l'espàtula de baix a dalt, com dibuixant un cercle en l'aire.

    Ho posem tot dins una mànega pastissera


    Muntatge del pastís

    Preparem un cèrcol de 18 cm. El folrem amb paper film.
    Hi col·loquem el pa de pessic. Ho tapem amb la mousse de mango, fins a la meitat d'alçada.
    Col·loquem el sabaió congelat ben bé al mig, amb una mica de pressió.
    Acabem de tapar amb la resta de mousse.



    Ho posem al congelador, un mínim de 4-5 hores. Jo ho vaig fer el dia abans.


    FASE 4 - glacejat de mirall

    •  50 ml. d'aigua, 100 grs. de sucre i 100 grs. de xarop de glucosa
    • 65 grs. de llet condensada
    • 100 grs. de xocolata blanca de cobertura, a trossets petits
    • 6 grs. de gelatina hidratada i després dissolta en 36 ml d'aigua calenta
    • colorant groc en gel.
    Aquí s'explica amb un vídeo










    Per al glacejat de mirall vaig consultar el web d' Olga Noskova, que li queden increïbles!






    Com que els laterals em van quedar poc polits, amb un mango que tenia un xic verd, el vaig caramel·litzar i el vaig enganxar quan el glacejat encara era tebi.

    I també un caramel que havia fet i que el vaig esmicolar.


    Mireu com es reflecteix  la llum de la làmpada!



    Ha quedat boníssim.
    Només recordeu de treure'l del congelador abans de començar el dinar.